喝酒不懂酒？記住12987，帶你揭秘醬香酒的純正法則

醬香型白酒是所有白酒釀造周期最持久的一種，從重陽潤糧開始，需要整整一年才能完成整個釀造過程，期間還需要在五月端午節左右制曲。醬香酒生產整個過程順應春夏秋冬的交替規律，以五谷之精華與四季之靈韻渾然融合一體，香自天成，其獨特的長期貯放，精心勾兌，完全是“清水出芙蓉，天然去雕飾”的生產方式，是其他白酒完全無法做到的。

大部分都知道赤水河河水是醬香酒的重要原料，但另一種茅臺地區特有的原料——紅纓子糯高粱，大家卻鮮為人知。這里的“2”，就是兩次蒸煮新的紅纓子糯高粱。第一次投料是在每年的重陽節，高粱按工藝規定參數磨碎后潤糧、蒸煮、攤晾加曲、堆積發酵后入窖，稱為“下沙”；第二次投料是將窖期達30天以上的下沙熟醅出窖，拌入等量的磨碎已潤過的高粱蒸煮，重復前輪次工序操作，稱為“糙沙”。

醬香酒在投料環節中有一道重要的工序稱為“潤糧”，所謂“潤物細無聲”，在潤糧工序，高粱中的淀粉顆粒吸取水分，并適當膨脹，為后續的蒸煮糊化創造條件。通過潤糧既要保證高粱吸水均勻，又要滿足醬香型白酒生產工藝“輕水分”的要求，因此對潤糧加水比例、時間、水溫和方式都有特殊要求，所以目前仍使用人工潤糧方式。

醬香酒生產工藝需要將完整的高粱蒸煮9次，前兩次蒸煮新高粱，之后再反復蒸煮七次。蒸煮過程使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化。匠香醬酒所使用的優質高粱經過蒸煮后，色澤褐紅，粘而不粘，顆顆都泛著光澤，捏之有彈性，掐之無白心，聞之糧香怡人。

一般劣質酒用酒精、香精、色素、糖精、水勾兌即可。而純糧食酒則必需經歷自然發酵。醬香酒在釀造期間，每次蒸煮之后都要進行自然發酵：先堆積發酵，然后再放進窖坑發酵，這個過程需要一個月左右，而全年需要反復進行8次發酵。

醬香酒在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒。之后每蒸煮一次取酒一次，總共七次取酒。第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。每一款正宗的醬香酒，都需要這七個輪次的酒進行勾調。

七次取酒之后，不是馬上包裝上市，還需要分開來存放幾年。第一年對七輪次之間進行封存，然后存放三年，再用各種年份的老酒調味，盤兌、調味之后，再存放半年到一年，等酒老熟之后才進行裝瓶銷售。